Рынок кофе без кофеина переживает потрясения. Стоимость декафа приблизилась к цене обычного кофе, а в некоторых сегментах даже превысила её. Разбираемся в причинах происходящего и методах производства качественного продукта.
Почему декаф стал дороже обычного кофе
Резкий рост цен на декофеинизированный кофе связан с несколькими факторами. Основной удар пришелся по колумбийским перерабатывающим предприятиям. Они столкнулись с техническими проблемами. Одновременно ужесточились требования к использованию химических растворителей в пищевой промышленности.
Глобальная система поставок декафа оказалась хрупкой. Множественные разрывы логистических цепочек создали дефицит продукта на мировом рынке. В результате потребители платят за кофе без кофеина столько же, сколько за обычный.
Как производят декофеинизированный кофе: основные методы
Современная индустрия использует несколько технологий удаления кофеина из зеленых зерен. Каждый метод имеет свои особенности по качеству, безопасности и стоимости.
Швейцарский водный процесс
Это экологичная технология. Её разработали в 1930-х годах. Процесс занимает около 10 часов и состоит из нескольких этапов:
- Зеленые зерна замачивают в горячей воде, насыщенной растворимыми компонентами кофе без кофеина.
- Кофеин мигрирует из зерен в раствор по принципу осмоса.
- Полученный экстракт пропускают через систему активированных угольных фильтров.
- Фильтры улавливают молекулы кофеина, оставляя ароматические вещества.
- Процесс повторяется до достижения концентрации кофеина не более 0,01%.
Метод удаляет до 99,9% кофеина. Он сохраняет естественные вкусовые характеристики зерна. Постоянный контроль температуры и времени обеспечивает стабильность результата.
Обработка этилацетатом
Этот способ доступнее по стоимости. Он использует растворитель этилацетат. Зерна предварительно обрабатывают паром для раскрытия пор. Затем их замачивают в растворе на 10 часов. После извлечения кофеина проводят выпаривание в течение ещё 10 часов.
Этилацетат можно получить из фруктов или сахарного тростника. Это позволяет маркировать продукт как "натуральный". Однако в 95% случаев используется синтетический вариант. Он малотоксичен.
Сверхкритический CO₂
Технология применяет двуокись углерода под высоким давлением при температуре около 70°С. CO₂ в сверхкритическом состоянии избирательно извлекает кофеин. Это лучше сохраняет вкусоароматический профиль зерна. Процесс длится около 10 часов и не оставляет посторонних компонентов в готовом продукте.
Прямой и непрямой методы
Прямой метод предполагает контакт зерен с растворителем. Непрямой использует промежуточную водную среду - зерна замачивают в горячей воде, извлекают. Из воды удаляют кофеин растворителем. Затем возвращают зерна в очищенную жидкость. Цикл повторяется 10-12 раз для достижения оптимального баланса.
Что нужно знать о содержании кофеина в декафе
Полностью удалить кофеин из зерна невозможно. В готовом продукте остаётся от 0,01% до 3% от исходного количества. Если обычная чашка кофе содержит около 100 мг кофеина, то декаф - всего 3 мг.
Существуют природные низкокофеиновые сорта:
- Лаурина (Bourbon Pointu) - содержит около 0,5% кофеина, но встречается редко.
- Coffea charrieriana - открытый сорт с содержанием 0,1-0,2% кофеина.
Селекционеры выводят деревья с естественно низким содержанием алкалоидов. Но такие сорта пока не поступили в массовую продажу.
Как правильно заваривать декофеинизированный кофе
Обработанные зерна требуют корректировки параметров заваривания:
- Используйте помол чуть крупнее обычного.
- Снизьте температуру воды на 5-10 градусов.
- Учитывайте повышенную экстрактивность обработанного зерна.
Для капсульных кофемашин эти параметры уже оптимизированы производителем. При выборе оригинальных капсул для кофе можно быть уверенным в правильной дозировке и помоле.
Безопасность различных методов декофеинизации
Наиболее безопасны водный процесс и CO₂-экстракция. Они не оставляют следов растворителей в готовом продукте. Методы с этилацетатом также безопасны - содержание растворителя в готовом кофе в 20 раз меньше, чем в обычном банане.
В России доступны продукты, произведённые водным методом, CO₂-экстракцией и традиционным способом с этилацетатом. При покупке капсул для кофе стоит обращать внимание на указание метода декофеинизации на упаковке.
Кому подходит декофеинизированный кофе
Продукт рекомендуется людям с повышенной чувствительностью к кофеину, беременным женщинам. А также тем, кто хочет наслаждаться вкусом кофе в любое время суток. Современные технологии сохраняют до 99% вкусоароматических свойств исходного зерна.
Качественный декаф больше не компромисс. При правильном выборе сырья и метода обработки получается полноценный напиток. Он практически неотличим от обычного кофе по вкусовым характеристикам.
Спрос на декофеинизированный кофе растёт, несмотря на повышение цен. Потребители готовы платить больше за качественный продукт. Он позволяет получать удовольствие от кофе без нежелательных эффектов кофеина.